188宝金博手机网站不管你是本地人还是外地人,喜欢吃爆肚一定要吃这家

来源:http://www.cLubLafoLie.com 作者:古代风俗 人气:92 发布时间:2019-12-01
摘要:原标题:要吃秋,有爆肚儿!吃爆肚儿的这些讲究99%的北京人不知道! 爆肚是北京著名的回民小吃之一,分羊肚、牛肚两种。羊肚又分葫芦、食信、肚板、肚领、散丹、“蘑菇”、“蘑

原标题:要吃秋,有爆肚儿!吃爆肚儿的这些讲究99%的北京人不知道!

爆肚是北京著名的回民小吃之一,分羊肚、牛肚两种。羊肚又分葫芦、食信、肚板、肚领、散丹、“蘑菇”、“蘑菇头”等七个部位;牛肚则只有肚仁、百叶、百叶尖、厚头四个名目。

北京的天儿越来越凉快,好吃的瓷器们应该已经将“贴秋膘”事宜进行到底了。不过除了烤鸭、涮羊肉这些个“大菜”,还有什么值得用来贴秋膘呢?

有人说,不吃爆肚的不是北京人,而吃爆肚的不见得都是北京人。

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正因为爆肚在北京人心目中和老北京餐饮界具有如此之高的地位,所以,北京城内以爆肚扬名的有好多家,像爆肚冯、爆肚满、爆肚张、爆肚杨、爆肚宛等等。而其中,最知名的还是爆肚冯。

不知道您有没有听过,咱老北京有句俗话:“要吃秋,有爆肚儿。” 对于爆肚儿,我印象特别深刻,在电视剧《大宅门》里,主角白景琦和他孙子俩人吃爆肚儿,一顿下来,吃了十五盘!那叫一个馋人!

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爆肚儿并不难找,在很多北京菜馆里您都吃得到。但其实啊,如果您真的到一家地道的爆肚儿店里,您在菜单上根本找不着“爆肚儿”这道菜名。这是为什么呢?

民谚所谓“东四西单鼓楼前,王府井前门大栅栏,还有那小小门框胡同一线天”,说的正是老北京城最繁华的几个地段。小小门框胡同之所以能与王府井、西单相提并论,靠的就是这里摩肩接踵的民间美食。

最初的时候,爆肚儿真不是什么讲究吃食,只是将牛羊肚儿不分任何部位,煮熟,切成条,在开水里一焯,就叫爆肚儿,听着跟“穷人乐”似的。但后来,食不厌精的北京人不满足这个了。爆肚儿的历史可以追溯到清朝乾隆时期,而其鼎盛的时候是在清末及民国初期。

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“爆肚冯”的爆肚分羊肚、牛肚两种,羊肚又分葫芦、食信、肚板、肚领、散丹、蘑菇、蘑菇头等七个部位;牛肚则只有肚仁、百叶、百叶尖、厚头。另外还有“羊三样”、“羊四样”,是几个不同部位的组合拼盘。很多南方人吃不惯这些,嫌膻味儿太重,可是北方人、北京人就好这口儿。

听老人讲,早年在东安市场一溜能有7、8个摊子在卖爆肚。当时东安市场中有吉祥大戏院,就像咱们今天大型购物中心里都有电影院似的,戏院能提高市场的人流量,当年吉祥戏院里的这些个名角老板们,比如裘盛戎、马连良这些个腕儿,散了戏后要吃夜宵,为了做好这些明星的生意,爆肚儿店也就想法设法提高了档次。

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后来爆肚儿分的非常细,光一个羊肚儿就可以分出七八个部位来,按照不同的方法处理后,又可以分出十几个不同品种,每个品种吃起来口感不一样。您瞧,这北京人要是一认真起来,还真不带凑合的!

爆肚儿的做法有三种:油爆、芫爆和汤爆。爆肚儿之所以称为“爆”,就是因其速度快。具体做法就是把牛羊肚子切成横丝,放入滚烫的水中焯一下。而功夫就在这一焯再一捞上,因为肚儿分肚仁儿、肚领儿、散丹、蘑菇头等各个部位,火候要求也各不相同。时间短了肚儿生,时间长了肚儿老,火候合适,肚儿吃起来又脆又嫩又筋道,越嚼越有味儿;尤其是牛肚仁,水分多,极嫩,微脆;还有蘑菇头,要六七只羊才得这么一盘,鲜美滑润;食信是羊的食管,怎么嚼也嚼不烂,最后只能整吞整咽。

爆肚分类

“爆肚冯”的调料有芝麻酱、酱油、醋、香菜末、少许葱花、几样香料,看似简单,却好吃,其实“爆肚冯”是放了十三种密制调料在里面。

牛爆肚有4种:牛百叶、牛百叶尖、牛肚仁、牛厚头(也叫葫芦头)

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羊爆肚分9种:羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚芯(也叫肚板芯)、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊食信、羊葫芦、羊肚仁。

这说的就是爆肚冯“四大法宝”中的“选料精、刀工细、火候准”此外的“佐料香”。

所谓爆肚儿的肚儿,其实就是牛羊的胃,老话说:吃哪儿补哪儿,所以人们对它有了不断地追求和细分,爆肚儿也成了北京人秋天里最好的那一口。要细分的话,一共能分出13种,“爆肚儿十三钗“,其中羊肚儿分出9种,牛肚儿4种,其中最嫩的是肚仁,堪称极品,价格也最贵,几只羊的肚儿才能凑出一小碟。

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现在很多饭店里卖的爆肚儿,其实是爆牛百叶,是为了让爆肚儿更加大众化改进而来的,做法没有那么讲究,价格也更低些,当然也不是那么一回事儿了。

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讲究的爆肚儿店里,上菜顺序讲究“先鲜,再脆,最后嫩”,一定是从最有嚼头的,比如葫芦、蘑菇、食信、肚板开始,拿肚板为例,肚板是羊身上用来消化和分解草料中粗纤维的胃,运动能力特别强,韧性也就大,往往是嚼不烂,只能囫囵吞了。

不过根据中医的说法,羊这部分的消化力强,人吃下去会格外有助于消化。所有您有可能会有“吃爆肚儿越吃越饿”的感觉。

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